Pembuatan Keripik Biji Durian

Pembuatan Keripik Biji Durian

Sortasi dan Pencucian

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan ukuran bahan pangan, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).

Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ikutan ini dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapat dilakukan dengan menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih. Setelah kotor dibuang dan diganti dengan air baru. Sortasi menghilangkan bahan asing yang terikut sering kali dilakukan pada bahan pangan (Satuhu, 1996).

Pengukusan (Blansing)

Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan menggunakan uap air panas atau steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusan. Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa (flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pemotongan dan Pengirisan

Dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengirisan digunakan pisau stainless steel dan hasil pemotongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1982).

Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan (Warintek, 2012).

Perendaman dalam Larutan Garam

Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %) (Buckle, dkk., 1987).

Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa (Wikipedia, 2012b).

Perendaman dalam Bumbu

Susunan dan banyaknya jenis bahan bumbu bergantung pada jenis masakan maupun tinggi-rendahnya selera yang memasaknya ataupun yang menikmatinya. Dan sejalan dengan jenis masakannya, maka bumbu atau pelezatnya pun akan berbeda pula (Rismunandar, 1989).

Gula dapat berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita rasa. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata pada produk pangan. Gula juga sangat mengubah rasa pahit dari pada coklat (Buckle, dkk., 1987).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, mempertajam rasa

manis, mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, bersifat higroskopis dan dapat mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Perendaman dalam Kapur Sirih

Biji durian pun dapat diolah menjadi keripik. Caranya, biji dicelupkan ke dalam air panas selama kira-kira setengah jam. Selanjutnya biji direndam air kapur selama 1-3 jam. Usai direndam biji diiris tipis-tipis dan dijemur (Untung, 1996).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).

Penirisan

Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit (Warintek, 2012).

Pengeringan

Setelah buah dicuci atau dicelup dengan air dingin kita melakukan pengeringan. Maksudnya agar air yang menempel tidak melembabkan atau merusak bahan pangan (Satuhu, 1996).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar pengeringan adalah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988)

.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, dkk., 1984).

Penggorengan

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).

Metode penggorengan yang paling tepat untuk pembuatan keripik adalah dengan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205oC. Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung

dari bahan pangan yang digoreng. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti keripik dan mie merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan (Ketaren, 2005).

Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi lebih meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163-196oC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan produk yang digoreng (Auliana, 2001).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto,1994).

Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang digunakan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).

Kemasan plastik juga menempati bagian yang sangat penting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan kemasan lainnya, antara lain : harganya relatif lebih murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen, mengurangi biaya trasportasi. Namun plastik mempunyai kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi (Susanto dan Saneto,1994).

Tweet

Artikel keren lainnya: